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Perché il vino è il migliore amico degli affettati

Mortadella o salame, prosciutto crudo o bresaola, pancetta o speck: il mondo dei salumi e degli affettati è estremamente variegato, soprattutto in Italia dove ogni regione – ma verrebbe quasi da dire “ogni provincia” – ha almeno un prodotto tipico da sfoderare. Non tutti sanno che il vino è perfetto per valorizzare e mettere in risalto il sapore dei salumi, anche se la presenza del sale potrebbe costituire un problema: esso, infatti, finisce per neutralizzare qualsiasi equilibrio e, per di più, evidenzia i sapori amari. Con il prosciutto questo inconveniente emerge in tutta la sua sgradevolezza, ma per rimediare ci si può servire di un rosso privo di tannino e poco strutturato, tale da evitare sensazioni metalliche.

Entrando più nel dettaglio, con il prosciutto di Praga gli esperti raccomandano un Vermentino dei Colli di Lunae o un Greco di Tufo, mentre con il prosciutto di San Daniele non sembra esserci niente di meglio di un Garda Chiaretto Rosato o di un Friulano. Mentre il prosciutto di Parma viene esaltato da un Lago di Caldaro o da un Alto Adige Schiava, si può far saltare il tappo di un Alezio Rosato di fronte a qualche fetta di culatello di Zibello, che pure è adatto a un Santa Maddalena. Di fronte a un Bardolino occorre tirare fuori dal frigo una bresaola della Valtellina, che comunque è strepitosa anche con un Garda Chiaretto; per il salame cotto si oscilla tra il Lambrusco e il Barbera del Monferrato, ed è difficile anche la scelta tra l’Alto AigeGewurztraminer e il Collio Sauvignon che si prospetta in presenza di un petto d’oca affumicato. Torna a far capolino l’Alezio Rosato per il salame piccante, a cui si può accostare anche un Cirò Rosato. Per lo speck, infine, via libera a un Etna Bianco.

In generale, non bisogna mai dimenticare che si sta parlando, per la maggior parte dei casi, di carne suina. Il classico bicchiere di vino rosso che nell’immaginario collettivo accompagna pane e salame, magari su una tovaglia a quadri bianchi e rossi, non è solo retaggio della tradizione, ma è motivato anche dal punto di vista enologico: il Lambrusco è un esempio perfetto di una morbidezza fruttata corredata da una fantastica e deliziosa effervescenza.

Bibentes è un punto di riferimento importante per chi vuol rifornire la propria cantina con etichette di qualità; un antipasto a base di salumi fa venir l’acquolina in bocca e voglia di estrarre il cavatappi dal cassetto.

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